Гомер Симпсон, 48 - 15 мая 2008 09:57

Опасны могут быть любые грибы, выросшие в естественных условиях!
Достаточно безопасные грибы выращиваются только в искусственных условиях.

Полезные грибы могут превратиться в носителей смертельных ядов, которые они всасывают из почвы. В городской среде и вдоль дорог грибы собирать нельзя – они наверняка отравлены. Грибы размножаются спорами, но у них есть и половое размножение: они могут образовывать нужный пол в зависимости от внешних условий.
Об этом рассказывает профессор, доктор биологических наук, заведующий кафедрой микологии и альгологии биологического факультета МГУ Юрий Дьяков.

– Даже те грибы, которые мы считаем традиционно съедобными, могут стать ядовитыми. Отчего так происходит?

– Это тип питании грибов: они всасывают вещества. Все, что есть вокруг, всасывают и полезное, и вредное, они – поглотители. Была работа, в которой изучалось поглощение свинца грибом и высшим растением. При увеличении концентрации свинца идет рост в теле высшего растения и гриба одинаково, но при определенной концентрации у растения рост количества свинца стабилизируется и не увеличивается, а у гриба растет столько, сколько есть свинца. И естественно, поэтому можно отравиться традиционно съедобными, обычно собираемыми грибами.

Кроме того, в природе в среднем один из 10 тысяч съедобных грибов мутирует по совершенно разным и не всегда изученным причинам, становясь ядовитым (но совсем не обязательно ядовитым смертельно).

Вообще, грибные яды до сих пор мало изучены. В частности, нет сомнений, что бледная поганка смертельно ядовита (всего 2-3 небольших гриба, пусть даже сушеных, вареных, соленых, и никакая медицина не поможет), но все попытки выделить из нее ядовитое вещество (или вещества) оказались безуспешными. Сейчас предполагается, что ядом бледной поганки является не одно вещество, а несколько безвредных при действии порознь, но смертельно ядовитых совместно (т.е. проявляется синергетика действия). Хотя и это всего лишь предположения и догадки.

– Может неспециалист понять, что этот гриб ядовит?

– Никак не может. Неспециалисту можно рассказать, чем отличается бледная поганка от сыроежки. А чтобы понять, что в данных условиях и сыроежка смертельна, нужен химический анализ и обязательная проверка на лабораторных животных или иных биологических объектах. Чтобы в должной мере застраховаться от отравлений нужно соблюдать несколько правил.

В любом случае, учитывая особую тяжесть последствий грибных отравлений, грибы крайне нежелательны (вернее сказать - должны быть запрещены) беременным, кормящим и детям.

Потому, самое первое правило – не надо есть грибы, тогда ничего не будет. Тем более, что грибы являются практически только вкусовой добавкой и балластом для улучшения кишечной перистальтики – их клеточные мембраны, преимущественно состоящие из целлюлозы, практически непереваримы человеком, а потому весьма питательное клеточное содержимое (которое указывают в таблицах) почти недоступно пищеварению. В этом отношении чемпионы среди грибов – это лисички и опята, которые проходят по всему пищеварительному тракту в том виде, в каком оказались после пережевывания. Таким образом, грибы (конечно, выращенные искусственно) являются очень важным продуктом в диетах для похудения - их вкусно и приятно кушать, они хорошо наполняют кишечник, давая чувство сытости, а никакой пищевой пользы (т.е. килокалорий) от них нет.

Второе правило – если любишь грибы, то не собирай их, а покупай в магазине выращенные искусственно шампиньоны, вешенки и другие грибы - в этом случае опасность минимальна, хотя тоже присутствует.

– Но разве их можно сравнить с настоящим белым или рыжиком.

– Если вы хотите настоящий белый или рыжик и не можете без них жить, то тогда нужно соблюдать следующие правила.

Во-первых, ни в коем случае не собирать грибы в городе вдоль автомобильных дорог, в местах, где есть свалки, то есть во всех тех местах, где возможно наличие в воздухе и почве неблагоприятных веществ.

Еще одно правило: грибы, растущие на пнях, например опята, менее насасывают яд, чем грибы, растущие на почве.

Еще одно правило очень важное: ни в коем случае нельзя собирать грибы старые, плесневелые и червивые. Плесень на грибах – это другие грибы, это миксомицеты, плесневелые грибы могут выделять очень опасные токсины. Плесневелое мясо мы же не будем есть, а грибы почему-то употребляем в пищу.

Грибы червивые тоже не надо собирать и есть. Есть такие грибные мухи, грибные комарики, то есть это двукрылые насекомые, чьи личинки питаются грибами. Они туда откладывают яйца, развиваются личинки и кушают гриб. Ничего там особенного нет, но там тоже развивается всякая микрофлора. Впрочем, если вы не ходите в синагогу, то можно. Но это не кошерная пища.

У евреев кошерной считается только та пища, которая изначально покрыта перьями, волосами или чешуей – по Торе. Почему лисички раньше в народе называли еврейский гриб? Потому что лисички никогда не бывают червивыми: у них другой состав стеринов. Есть такие вещества в мембранах стероида - стерины. Вот у нас холестерин, а у грибов эргостерин. Личинки у насекомых, они линяют, но они покрыты хитином. Перед каждым ростом надо сбросить хитин, без хитина может увеличиться тело, а покрывается хитином, дальше расти не может, надо несколько линек пройти. Линьки регулируются гормонами линочными, эти линочные гормоны называют эктизонами, они тоже стероидные от природы. И эти мухи сами не могут синтезировать стероиды, у них нет ферментов, которые это делают. Они берут эргостерин у гриба и его трансформируют в свои гормоны личиночные, а стероиды лисички отличаются и из них плохо получаются эктизоны.

• 
• 
•